Ghee

El ghee sería el equivalente indio a nuestro aceite de oliva, es uno de los ingredientes principales en la cocina del país y según la tradición ayurvédica cuenta con innumerables propiedades favorables para el organismo, así Svoboda nos cuenta:

“El ghee de vaca (…) favorece la memoria, la inteligencia, el fuego digestivo, el semen (…) y la grasa. Purifica de toxinas el organismo y cura la demencia, la tisis, la fiebre crónica y la falta de prosperidad (…) El ghee añejo se usa en el tratamiento del alcoholismo, la epilepsia, los desmayos, la tisis, la demencia, los estados tóxicos, la fiebre y el dolor de vagina, de oídos o de cabeza. El “Ghee Cien Veces Lavado” es solamente de uso externo, para cicatrizar heridas y calmar pitta (…)”

Lo que es indudable es que si buscas el auténtico sabor de India a la hora de elaborar una receta, necesitarás tener a mano un poco de ghee. Mr. Singh dice que si normalmente tomas cuatro chapatis, si los untas con ghee comerás ocho.

Al ser un ingrediente tan común en este tipo de cocina (y estar presente en rituales religiosos), es relativamente sencillo encontrarlo a nivel comercial, pero también se puede elaborar en casa de forma fácil a partir de una barra de mantequilla. Solamente hay que llevar la mantequilla hasta el punto de ebullición y luego separar la parte sólida que queda en el fondo del cazo de la parte líquida. Bastará con colarlo ayudándonos de una gasa. Puedes encontrar más información pinchando AQUÍ

El ghee inicialmente presenta un aspecto líquido, pero poco a poco irá adquiriendo una textura untuosa.

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Apuntes culinarios: El Comidista y Rick Stein

Recientemente “El Comidista” en su columna de “El País” escribía un reportaje que titulaba: “Despensa para novatos: algunos ingredientes básicos para hacer comida india” Recomiendo el artículo, interesante y bien documentado, con pistas sobre dónde conseguir algunos de los productos que propone. En nuestro caso, ya os hemos contado que principalmente, nuestra despensa la surten el pakistaní de la calle Hernani, la sección de alimentos del mundo de Carrefour y el Lidl cuando de vez en cuando hacen promociones de Asia.

Aprovechando la temática culinaria, quería recomendar la serie y el libro de cocina de Rick Stein “En busca del curry perfecto”. En la que un británico se adentra en la cultura de La India para descubrir la mezcla ideal de especias. Los capítulos están íntegros en youtube, eso sí, en inglés. Basta con escribir en el buscador “Rick Stein India” et voilà!

El libro, que se puede conseguir fácilmente en Amazon, se divide en los apartados de: comida callejera, verduras, pescados, carnes blancas, carnes rojas y dulces. Con fotos espectaculares y recetas sencillas de seguir es un referente entre los libros de cocina india. Como punto negativo que nos pueda costar encontrar algún ingrediente o algún utensilio de cocina.

Rick Stein India

Cómo hacer paneer

El paneer es EL QUESO indio por excelencia. Es un queso fresco que cuenta con la particularidad de que no se deshace al calentarlo. Como la mayoría de los quesos frescos no se caracteriza por un sabor especialmente intenso, se trata de un ingrediente que dota de cremosidad al plato y que combate con eficacia el poder picante de los currys indios. En términos generales, los platos con paneer no pican en exceso.

Es muy sencillo de preparar. Nosotros hicimos un primer intento, que os mostramos aquí y que trataremos de ir perfeccionando.

Unicamente vas a necesitar:

Leche entera, zumo de limón, un paño filtrante (tipo las gasas de los antiguos pañales de bebé), una olla y una cuchara.

Yo utilicé un litro de leche y obtuve una bolita de queso como para un curry para dos personas.

Pon la leche en la olla y caliéntala a fuego lento,

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Mientras esperas a que se caliente la leche, vete preparando el recipiente donde escurriremos el queso. Coloca el colador con el paño filtrante, que previamente habremos enjuagado con agua fría  y escurrido :

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Como ves, nosotros utilizamos una servilleta blanca la primera vez, pero en nuestro último viaje a India, compramos el paño con el que escurren el paneer las amas de casa indias. Es así:

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Vete revolviendo la leche y antes de que empiece a hervir, añade el zumo de limón poco a poco, verás que se forman grumos:

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Era la primera vez en mi vida que hacía queso y te aseguro que se ve perfectamente el momento en el que cuaja la leche y se separa en dos partes totalmente diferenciadas. Es el momento de filtrarla y de tratar de exprimir el líquido sobrante:

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¡Y ya tienes tu queso!

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Ahora, dependiendo de la utilidad que le vayas al paneer, quizá necesites dejarlo secar o quizá no. En el caso de que lo vayas a freír, es aconsejable que lo dejes reposando un poquito más. Coloca el queso en un recipiente que te guste (el queso tomará la forma de ese recipiente) pon un peso encima ejerciendo presión y déjalo así una noche.

Éste fue nuestro resultado:

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Dos platos imprescindibles en la cocina india son el “palak paneer” (espinacas con queso) y el “mutter paneer” (guisantes con queso). Ambos suelen agradar al viajero cansado de los sabores picantes ¡Qué te aproveche!

 

** Para hacer nuestro primer paneer, nosotros nos guiamos por las explicaciones e imágenes de “fxcusine”

** Ahora veo que hay una explicación muy detallada en WikiHow